Quello delle malattie trasmesse da alimenti è senza dubbio un problema con il quale la sanità pubblica deve confrontarsi costantemente.

Sebbene si tratti di patologie “benigne”, se si esclude l’intossicazione botulinica, non va dimenticato che annualmente sono colpiti da malattie trasmesse da alimenti numerose persone. Spesso si rende necessario un ricovero ospedaliero e ,nei soggetti immunologicamente più deboli quali anziani e bambini, la malattia può assumere anche caratteristiche di gravità considerevoli, comportando quindi, oltre che un forte impatto psicologico e sociale, un onere non trascurabile per la società anche dal punto di vista economico.

Con il passare del tempo lo scenario epidemiologico delle malattie trasmesse da alimenti è profondamente mutato per:

1) il cambiamento delle abitudini alimentari con aumento dei pasti consumati fuori casa, l’incremento di consumo dei cibi a lunga conservazione e la globalizzazione dei mercati con arrivo sulle nostre tavole di alimenti non sempre di origine e controllo certi.

Quest’ultimo punto soprattutto fa sì che alimenti contaminati vengano distribuiti su grandi aree geografiche il che rende estremamente difficoltosa l’indagine epidemiologica tesa all’individuazione della fonte.

2) la comparsa di quelli che si definiscono “patogeni emergenti” la cui responsabilità nell’insorgenza di focolai diventa sempre più importante.

Pensiamo all’esempio della encefalite spongiforme nei Paesi Europei , alle infezioni da E.coli produttore di verotossina, alla emergenza di nuovi sierotipi di salmonella

3) comparsa di nuovi veicoli prima sconosciuti e responsabili di focolai e casi sporadici come il sidro di mele ( E.coli 157), i lamponi (Cyclospora,Norovirus), germogli alfa-alfa (Salmonella ,E.coli 157) anguilla affumicata (Salmonella blokley)

Più che di infezioni alimentari, intossicazioni, tossinfezioni oggi come oggi si preferisce parlare di “malattie veicolate da alimenti” ( foodborne disease )intendendo con questo termine qualsiasi

“malattia di natura infettiva o tossica causata, o che si suppone sia stata causata, da consumo di cibo o acqua” ⁽¹⁾

L’episodio si può manifestare sotto forma di :

1)      caso singolo/sporadico = un caso singolo di malattia, per quanto possa essere accertato, non collegato ad altri casi e relativo al consumo di cibo o acqua contaminati ⁽¹⁾

2)      focolaio epidemico = episodio in cui due o più persone presentano sintomi simili seguenti al consumo dello stesso cibo o acqua proveniente dalla stessa fonte ed in cui l’evidenza epidemiologica suggerisce che il cibo o l’acqua siano causa della malattia ⁽¹⁾

Qualsiasi persona che manifesti sintomi o durante un focolaio o singolarmente rappresenta un CASO di malattia veicolata da alimenti = persona che si è ammalata dopo il consumo di cibo o acqua considerati contaminati sulla base di evidenze epidemiologiche o di analisi di laboratorio. ⁽¹⁾

Come per qualsiasi malattia trasmissibile i casi di malattia veicolata da alimenti si distinguono in:

Caso probabile = qualsiasi persona che soddisfa i criteri clinici, presenta una correlazione epidemiologica ma per cui non esiste una conferma di laboratorio.

Caso confermato = qualsiasi persona che soddisfa i criteri clinici, presenta una correlazione epidemiologica e abbia una conferma di laboratorio.

Le malattie veicolate da alimenti si dividono in :

– Infezioni : sono dovute al consumo di alimenti o liquidi contaminati da batteri, virus o parassiti. Questi agenti causano malattia in due modi :

           Invadendo e moltiplicandosi nella mucosa intestinale o in altri tessuti

           Invadendo e moltiplicandosi nel tratto intestinale dove rilasciano le tossine (solo batteri)

– Intossicazioni : sono causate dal consumo di alimenti o bevande già contaminate con sostanze tossiche che possono essere :

           Tossine naturali presenti nelle piante, funghi e animali

           Sostanze chimiche

           Prodotte da alcuni batteri

I sintomi della maggior parte delle tossinfezioni alimentari includono diarrea, nausea, vomito e dolori addominali. Spesso erroneamente definiti come “influenza intestinale “ questi sintomi compaiono in media 12-48 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Il periodo di incubazione è importante quando si vuole determinare le possibili cause della malattia.

Grande importanza nella trasmissione di tali malattie rivestono i cosiddetti portatori.

Sono portatori e quindi disseminatori del patogeno le persone infette sia nel periodo di incubazione che nel periodo di guarigione. Mentre il primo lasso di tempo è facilmente individuabile, la durata del secondo non è facilmente determinabile in quanto dipende dalle difese immunitarie del paziente e dalla terapia antibiotica che può, a seconda del patogeno, accorciare o allungare il periodo di portatore.

Sono invece chiamati portatori sani coloro che albergano il patogeno senza aver mai manifestato sintomi.

Le più frequenti cause di malattie veicolate da alimenti sono batteri, tossine batteriche, virus e parassiti.

La contaminazione dell’alimento può avvenire :

1)      durante la produzione e la lavorazione dell’alimento

nell’intestino di molti animali vivono dei batteri che possono causare malattia negli essere umani ma essere innocui per l’animale. Durante la macellazione le carcasse animali possono venire contaminate se esposte anche a piccole quantità del contenuto intestinale. Altri alimenti, come frutta e verdura possono essere contaminati se lavati od irrigati con acqua contenente patogeni provenienti da feci umane o animali.

2)      durante la preparazione e la manipolazione

      la contaminazione in queste fasi può essere dovuta a :

·        contaminazione crociata : patogeni naturalmente presenti in un alimento possono essere trasferiti ad un altro alimento durante la fase di preparazione per esempio usando gli stessi utensili o la stessa attrezzatura senza detersione o disinfezione, Se gli alimento sono del tipo ready-to-eat questo può generare direttamente la malattia.

·        persone malate : individui infetti che non si lavano accuratamente le mani dopo aver usato la toilette possono contaminate direttamente alimenti ready-to-eat : infatti anche piccolissime quantità di feci possono contenere una grande quantità di patogeni in gradi di provocare malattia. Batteri possono essere trasmessi da persone infette anche attraverso le gocce di saliva emesse durante un colpo di tosse.

·        cottura inadeguata e scorretto mantenimento della temperatura : in condizioni idonee i batteri possono moltiplicarsi e produrre tossine all’interno dell’alimento. Spesso le tossine sono termostabili e non vengono distrutte dalla normale temperatura di cottura.